23. april 1516 innfører Hertug Wilhelm IV av Bayern – loven som slår fast at det kun er tillatt å bruke vann, byggmalt og humle i øl. Hva var grunnlaget?

Publisert: 21.05.18

Foto: Ølakademiet

Kategori: Ølets historie

Renhetsloven, ”Das Reinheitsgebot”, regnes for å være en av verdens eldste matvarelover. Grunnen til at loven ble innført er et omdiskutert tema.

En vanlig misforståelse er at loven kom til for å sikre kvaliteten i øl. Dette er etter all sansynlighet ikke helt riktig. Noen sier den har sin opprinnelse i muligheten for beskatning av bygg, mens andre mener det var for å sikre at hvete og andre edlere kornslag skulle være forbeholdt matvarer.

I Norge innførtes bestemmelsen 28. juni 1912 gjennom ”Lov om tilvirkning, innførsel og beskatning av øl”. Loven fikk regjere i 82 år her til lands.

Selv om det i utgangspunktet kun skulle brukes vann, byggmalt og humle, har man senere også tatt med gjær – og tillatt bruk av malt fra andre kornslag.

Loven ble satt til side av EU-domstolen 12. mars 1987, og en 471 år gammel bestemmelse måtte vike av konkurransehensyn. Norge opphevet loven i 1994 etter pålegg fra EU, men til tross for dette – de fleste kommersielle, norske bryggerier fortsatt etter bestemmelsen.

Loven er også fortsatt mye benyttet i Tyskland, hvor kunstige smakstilsetninger, enzymer eller konserveringsmidler ikke brukes i ølbryggingen i stor grad. Renhetsloven må også ansees å ha vært en viktig bidragsyter til det faktum, at det stort sett kun brukes korn i ølbrygging  – selv om det i noen områder er mer vanlig med billigere ingredienser som ris og mais.

Første gang publisert 03.04.17. Oppdatert.

Mens noen hjemmebryggere har et nærmest fanatisk forhold til vann, er andre mer avslappet til dette. Hva er riktig? Har vannet stor påvirkning på ølet?

Publisert: 07.05.19

Foto: Frode Henriksen

Kategori: Råvarer

Vel. Det kommer an på hvor petimeter du vil være. Ca 95% av øl er vann, så det er i og for seg innlysende at vannet burde spille en vesentlig rolle for brygget.

Men påvirker vannkvaliteten ølet?

De som har et avslappet forhold til dette, vil si at vannet spiller mindre rolle da det er lite smak eller aroma fra vannet som blir med inn i det ferdige ølet. Eller sagt på en annen måte; selv om du har perfekt vann – får du ikke godt øl hvis du mangler god malt, humle og gjær.

De har jo et poeng.

Men er det riktig at vann ikke har noe å si for ølet?

Det er hevet over enhver tvil at vannets kvalitet og særegenhet varierer. Mens noen har hardt vann med mye mineraler, kan andre ha mykt vann med lite mineraler. I tillegg har vannet varierende pH-verdi, og vannets pH-verdi spiller en avgjørende rolle for omdanningen av stivelse til sukkerarter i byggeprosessen. Enzymene som gjør denne jobben virker uten tvil best under bestemte pH-verdier – slik at for høye, eller for lave verdier, kan påvirke ølets smak, karakter og alkoholstyrke.

Men de fleste kan ta det helt med ro. Vannet du har i springen hjemme har som regel en utmerket pH-verdi for ølbrygging. Brygger du derimot på hytta, kan det være lurt å være litt på vakt.

Mineralforekomsten i vannet, altå vannets hardhet, påvirker også ølet. Mengden kalsium og natrium påvirker hvordan stivelse omdannes til gjærbare sukkerarter, og hvor mye bitterstoffer maltet sitt skal gir fra seg. Det påvirker også hvordan gjæren flokkulerer (skiller seg fra væske og synker), og magnesium har i tillegg noe å si for gjærens trivsel.

Men nok en gang. Brygger du hjemme, fra et kommunalt vannanlegg, kan du ta det helt med ro, for vannet ditt er nok er enn godt nok til ølbrygging!

Kilde: Ølbrygging.no

Malt regnes for å være hovedingrediensen i øl. Den tilfører farge, smak og fylde i ølet – og består av spirede korn som er tørket ved bestemte temperaturer.

Publisert: 29.03.21

Foto: Malene Kolstø

Kategori: Øltester

Malt er korn som har gjennomgått en prosess, hvor det har blitt fuktet slik at det får spire noen dager. Når spiren er passe lang (noen centimeter) tørkes kornet. Dette skjer ved ulike temperaturer for å tilføre det ferdige maltet sin særegne farge, smak og fylde.

Under tørkingen dannes det spesielle enzymer i kornet – som gjør at det nå kalles malt. Disse enzymene kan omgjøre stivelsen i malten til gjærbare sukkerarter. I tillegg til farge og fylde tilfører malt alkoholinnhold i ølet gjennom sukker som omdannes til alkohol under gjæringen.

Stort sett brukes bygg til å lage malt, men malt kan også lages av hvete – og i noen sjeldnere grad havre.

Det finnes nedskrevet materiale som omtaler produksjonen av malt i datidens Christiania – fra før man kan finne skrifter om ølbryggerier. Dette kan tyde på at brygging av øl basert på malt, foregikk hjemme allerede før bryggerienes inntog.

Det finnes mange forskjellige malttyper, hvor alle har en særegen smak og farge. Her er noen av de vanligste:

• Pilsnermalt – brukes som basis i de fleste lyse øltyper, særlig pils.
• Pale-malt – en lys malttype som særlig brukes i britiske aletyper.
• Hvetemalt – brukes i hveteøl. Hvetemalt gir en litt syrlig karakter til ølet.
• Krystallmalt – Gir en søt, litt karamellaktig smak. Kalles derfor også karamellmalt.
• Münchenermalt – gir et litt mørkt, rødaktig skjær i ølet, sødme og fyldighet, brukes ofte i juleøl.
• Sjokolademalt – en mørk malttype som gir mye farge og en litt søt karakter. Brukes kun i små mengder i f.eks. brown ale og porter.
• Black patent – også kalt black malt eller svartmalt. Er enda mørkere enn sjokolademalt, og litt skarpere i smaken. Brukes bl.a. i stout og sjelden som mer enn 10% av den totale maltmengden.
• Roasted barley – er egentlig ikke malt, da det ikke har spiret, men kun er ristet. Brukes i små mengder i stout. Gir en karakteristisk røstet, kaffeaktig, kraftig smak.

Kilde: Ølbrygging.no

Da humle (Humulus Lupulus) kun vokser vilt i Europa og Nord-Amerika, må den stort sett dyrkes til bruk i øl, og Tyskland og USA er blant de som produserer mest.

Publisert: 06.08.18

Foto: Jørn Tore Persen

Kategori: Ølets råvarer

Humlen er en slyngplante i hampfamilien, og selv om det finnes både hunn- og hannplanter, er det kun hunnplanten som får de konglelignende blomstene som brukes i ølbrygging.

Hvilke egenskaper har humle?

Inne i blomsten finnes noen små kjertler som inneholder lupulin. I lupulinet finns harpiksstoffer som inneholder bitterhet, og i tillegg finnes der tannin som hjelper til å gi et klart øl.. Humulon og lupulon er harpikssortene som betyr mest, da de i tillegg til å gi bitterhet også beeskytter ølet mot mikroorganismer og infeksjoner. De bidrar også til skummets stabilitet.

Normalt sett deles humler inn i tre kategorier; bitterhumle, aromahumle og dual-purpose humle.

Noen aromahumler som brukes i øl

Hallertau Mittelfrüh – en ettertraktet humle fra Hallertau-regionen med god aroma og middels bitterhet. På vei tilbake etter å ha vært rammet av sykdom.

Perle – en av de mest dyrkede humlene, blant annet på grunn av en verdsatt kombinasjon av bitterhet og aroma.

Saaz – klassisk, berømt humle dyrket i området rundt byen Saaz i Tsjekkia. Verdensberømt for sin «noble» aroma.

Tettnanger – kjent for sin fine aroma. Hardfør og har fått sitt navn fra området Tettnang i Tyskland hvor den primært dyrkes.

Cascade – lansert i 1972 som ny humleart. Dyrkes for det meste i USA og har lav bitterhet og middels aromastyrke.

Les mer om humle: Hvilken form har humlen som brukes i øl?

Kilde: Ølbrygging.no | Det danske Ølakademi

Øl består som kjent ut av fire ingredienser; vann, humle, gjær og malt. Malt av bygg er mest vanlig i øl. Vi kikker litt nærmere på malt i denne artikkelen.

Publisert: 24.07.18

Foto: Malene Kolstø

Kategori: Råvarer

Det finnes bevis på at dyrking av bygg allerede skjedde ti tusen år før vår tidsregning. Bygget ble brukt i to av verdens eldste produkter; brød og øl. Tidlige egyptiske tekster viser faktisk at brød og øl var regnet som en komplett måltid.

Hvorfor brukes bygg til ølbrygging?

I så å si alt øl er det bygg som er den kornsorten som brukes mest, til og med i et hveteøl er prosentandel av bygg større enn andelen hvete. Bygg inneholder mye enzymer som hjelper til å få stivelsen i kornet omgjort til sukker. I tillegg er skallet på byggmalten som skapt for å filtrere vørteren gjennom. Bygg inneholder også mindre protein enn for eksempel hvete, for mye protein i bryggeprosessen vil blant annet gjør ølet grumsete og tyktflytende.

Hva er malting av korn?

Men for å kunne bruke kornet i øl, så må man malte det. For å lage malt renses og bløtlegges kornet. Under denne prosessen dannes det forskjellige enzymer som vil gjøre det mulig å omdanne stivelsen i kornet til sukkerarter. Etter bløtleggingen spirer kornet og etter noen dager vil spiren nå samme lengde som selve kornet.

Etter spiringen  går kornet inn i en “ovn”, her er temperaturen helt avgjørende for hva slags farge og smak maltet vil få. Enzymene går nå inn i en dvale. Etter at maltet er avkjølt, vakuumpakkes det og kan nå lagres i noen måneder.

Hvilke er de forskjellige malt typene?

I pils og lager vil du finne Pilsnermalt. Denne malttypen tørkes på lav temperatur (ca. 60 -80°C) og gir en lys farge og aroma som man forbinder med korn. Pilsnermalt brukes ofte som basemalt i mange andre stiler også. I nesten all øl så er det basemalt som utgjør hoveddelen av maltblandingen. Basemalt er lyst byggmalt som har et høyt innhold av gjærbart sukker.

Om man vil ha litt mer farge og maltsødme i ølet er Münchnermalt/Pale Malt en malttype som er egnet. Den er tørket i to omganger, først på lav temperatur (50-70°C), så på høy temperatur (110°C). Maltet får da en fin farge, men mister ikke gjæringsegenskapene. Denne malttypen er vanlig i for eksempel Pale Ale.

Karamellmalt er som navnet tilsier et gyllent brunt malt som gir aroma og smak av karamell og søt kjeks. Malting av denne typen skjer ved at fuktig malt tørkes på 70°C for så øke temperaturen opp mot 180°C slik at en karamellisering oppstår. Denne malttypen har sukker som gjæren ikke kan omdanne, så ølet vil få en tydelig søtsmak av denne malttypen. Alt fra Bayer til Juleøl har vanligvis karamellmalt i seg.

Svartmalt/Fargemalt er den mørkest malttypen. Her tørkes maltet først ved ca. 110°C, for så å ristes på 230°C. Her blir maltet nesten helt brent og du vil kunne få aroma som minner om kaffe, sjokolade og lakris. Denne malttypen kan ikke brukes i store mengder i øl, fordi den har mistet sine gjæringsegenskaper under ristingen. Den vil dog gi et mørkt øl med tydelig smak. I Porter og Stout vil du finne denne malttypen, men selv i de mørkeste ølsortene er det sjeldent brukt mer enn 10% av denne malttypen.

Hvorfor knuses malt?

Når malten skal brukes til ølbrygging så knuses den, da åpner kornet seg og man få tilgang til blant annet stivelsen som ligger i kornkjernen. Knusingen av maltet er viktig, knuser man den for mye kan man få problemer med at utvaskingen stopper helt opp. Knuser man den for lite, vil man få et lavere utbytte.

En annen ting som er viktig å huske på er at med en gang maltet tas ut av vakuumposen og knuses vil holdbarheten reduseres drastisk. Mange hjemmebryggere har investert i en liten mølle for å kunne male opp det man trenger til brygget sitt. Slik unngår man svinn og malt som mister sine egenskaper.

Vi får jevnlig spørsmål om mengden gjær man skal bruke i hjemmebrygget øl. Da ofte fra tidligere kursdeltakere som akkurat har åpnet sitt første bryggekit.

Publisert: 26.03.15

Foto: Frode Henriksen

Kategori: Råvarer

Det har kommet oss for øre at noen bryggekit er utstyrt med hele 4 pakker gjær! Dermed blir flere hjemmebryggere forvirret. Sa ikke bryggereksperten da jeg var på bryggekurs hos Ølakademiet at det normalt holdt med en pakke gjær?

Jo, det sa han nok. Bjarte Lie har hele 26 års erfaring med ølbrygging, både i stor og liten skala, så han vet godt hva han snakker om.

Vi skjønner imidlertid godt at hjemmebryggerne kommer i villrede av dette, men vi synes at det er hyggelig at de kommer til oss for råd til bryggingen. Er det noe vi ønsker, så er det at hjemmebryggerne lykkes når de tar steget over til bryggekjelen og gjæringsbøtta. Men det er da også viktig at man ikke bommer på det helt elementære.

Enkelt sagt så er det lettere å irritere seg over en bommert hvis det faktisk var noe som var vanskelig, og ikke grunnleggende. Er det man har bommet på noe som er nærmest en selvfølgelighet, så er det straks mer ergerlig! Det føles heller ikke greit å bruke tid og omsorg i noen uker mens gjæringsprosessen pågår, også har man et resultat som ikke blir det hyggelige brygget du stolt tenkte vise fram.

For at du skal bli sikrere og tryggere i din bryggeprosess, skal vi nå gi deg noen tydelige prinsipper om gjær og gjæring.

Det er så viktig å ikke tilsette for mye gjær i vørteren. Noen råd og tips ute i foraer er å tilsette dobbelt så mye som anbefalt. Dette for å få fart på gjæringen, og at ølen blir ferdig raskere. Og det er her vi ikke får sagt det tydelig nok; dette gjelder KUN for store bryggerier hvor tid er penger! Ikke for deg som hjemmebrygger. For hjemmebryggere er tålmodighet en dyd. Brygging er den reneste kjærlighet!

På en liten batch, eksempelvis 30 liter, anbefales det 1 pakke (maks 2 pakker) gjær ved brygging av pils, altså undergjæret/kaldgjæret. Vårt tips er at du kjøler ned vørteren til ca 20 grader før du tilsetter pakken med gjær, og flytter deretter gjæringskaret over til et rom med riktig gjærtemperatur; 8-12 grader (utviklinga av gjæren har bedret seg de senere årene, og gjæren kan nå også takle alt mellom 5-16 grader). Hvis du velger å kjøle vørteren helt ned til riktig gjæringstemperatur med en gang (8-12 grader), så kan du bruke to pakker. Men ikke mer!!

Om du tilsetter for mye gjær risikerer du nemlig at det oppstår bismaker i ølet ditt. Ved bruk av for stor mengde gjær, kan gjæren bli stresset, og det er dette som kan føre til bismaker i ølet. Ved tilsetning av for mye gjær vil det føre til at du ikke får noen god vekstfase på gjæren; vekstfasen er viktig for å utvikle gode smaker.

Moralen kan være; ikke gå i den kommersielle bryggerifella ved å tilsette dobbelt så mye gjær. Da får du fort en tynn og slapp pils. Brygging er håndverk – glem ikke det!

Du som har gått på bryggekurs hos oss er alltid velkommen til å komme innom for spørsmål og tips til din hjemmebrygging. Du er også velkommen på nytt kurs hos oss, kanskje et Bryggekurs for viderekommende er neste steg på veien for deg?

Lykke til, og husk: Ikke gjær deg til, ha respekt for gjæren!