Øl består som kjent ut av fire ingredienser; vann, humle, gjær og malt. Malt av bygg er mest vanlig i øl. Vi kikker litt nærmere på malt i denne artikkelen.
Publisert: 24.07.18
Foto: Malene Kolstø
Kategori: Råvarer
Det finnes bevis på at dyrking av bygg allerede skjedde ti tusen år før vår tidsregning. Bygget ble brukt i to av verdens eldste produkter; brød og øl. Tidlige egyptiske tekster viser faktisk at brød og øl var regnet som en komplett måltid.
Hvorfor brukes bygg til ølbrygging?
I så å si alt øl er det bygg som er den kornsorten som brukes mest, til og med i et hveteøl er prosentandel av bygg større enn andelen hvete. Bygg inneholder mye enzymer som hjelper til å få stivelsen i kornet omgjort til sukker. I tillegg er skallet på byggmalten som skapt for å filtrere vørteren gjennom. Bygg inneholder også mindre protein enn for eksempel hvete, for mye protein i bryggeprosessen vil blant annet gjør ølet grumsete og tyktflytende.
Hva er malting av korn?
Men for å kunne bruke kornet i øl, så må man malte det. For å lage malt renses og bløtlegges kornet. Under denne prosessen dannes det forskjellige enzymer som vil gjøre det mulig å omdanne stivelsen i kornet til sukkerarter. Etter bløtleggingen spirer kornet og etter noen dager vil spiren nå samme lengde som selve kornet.
Etter spiringen går kornet inn i en “ovn”, her er temperaturen helt avgjørende for hva slags farge og smak maltet vil få. Enzymene går nå inn i en dvale. Etter at maltet er avkjølt, vakuumpakkes det og kan nå lagres i noen måneder.
Hvilke er de forskjellige malt typene?
I pils og lager vil du finne Pilsnermalt. Denne malttypen tørkes på lav temperatur (ca. 60 -80°C) og gir en lys farge og aroma som man forbinder med korn. Pilsnermalt brukes ofte som basemalt i mange andre stiler også. I nesten all øl så er det basemalt som utgjør hoveddelen av maltblandingen. Basemalt er lyst byggmalt som har et høyt innhold av gjærbart sukker.
Om man vil ha litt mer farge og maltsødme i ølet er Münchnermalt/Pale Malt en malttype som er egnet. Den er tørket i to omganger, først på lav temperatur (50-70°C), så på høy temperatur (110°C). Maltet får da en fin farge, men mister ikke gjæringsegenskapene. Denne malttypen er vanlig i for eksempel Pale Ale.
Karamellmalt er som navnet tilsier et gyllent brunt malt som gir aroma og smak av karamell og søt kjeks. Malting av denne typen skjer ved at fuktig malt tørkes på 70°C for så øke temperaturen opp mot 180°C slik at en karamellisering oppstår. Denne malttypen har sukker som gjæren ikke kan omdanne, så ølet vil få en tydelig søtsmak av denne malttypen. Alt fra Bayer til Juleøl har vanligvis karamellmalt i seg.
Svartmalt/Fargemalt er den mørkest malttypen. Her tørkes maltet først ved ca. 110°C, for så å ristes på 230°C. Her blir maltet nesten helt brent og du vil kunne få aroma som minner om kaffe, sjokolade og lakris. Denne malttypen kan ikke brukes i store mengder i øl, fordi den har mistet sine gjæringsegenskaper under ristingen. Den vil dog gi et mørkt øl med tydelig smak. I Porter og Stout vil du finne denne malttypen, men selv i de mørkeste ølsortene er det sjeldent brukt mer enn 10% av denne malttypen.
Hvorfor knuses malt?
Når malten skal brukes til ølbrygging så knuses den, da åpner kornet seg og man få tilgang til blant annet stivelsen som ligger i kornkjernen. Knusingen av maltet er viktig, knuser man den for mye kan man få problemer med at utvaskingen stopper helt opp. Knuser man den for lite, vil man få et lavere utbytte.
En annen ting som er viktig å huske på er at med en gang maltet tas ut av vakuumposen og knuses vil holdbarheten reduseres drastisk. Mange hjemmebryggere har investert i en liten mølle for å kunne male opp det man trenger til brygget sitt. Slik unngår man svinn og malt som mister sine egenskaper.
