Mens noen hjemmebryggere har et nærmest fanatisk forhold til vann, er andre mer avslappet til dette. Hva er riktig? Har vannet stor påvirkning på ølet?
Publisert: 07.05.19
Foto: Frode Henriksen
Kategori: Råvarer
Vel. Det kommer an på hvor petimeter du vil være. Ca 95% av øl er vann, så det er i og for seg innlysende at vannet burde spille en vesentlig rolle for brygget.
Men påvirker vannkvaliteten ølet?
De som har et avslappet forhold til dette, vil si at vannet spiller mindre rolle da det er lite smak eller aroma fra vannet som blir med inn i det ferdige ølet. Eller sagt på en annen måte; selv om du har perfekt vann – får du ikke godt øl hvis du mangler god malt, humle og gjær.
De har jo et poeng.
Men er det riktig at vann ikke har noe å si for ølet?
Det er hevet over enhver tvil at vannets kvalitet og særegenhet varierer. Mens noen har hardt vann med mye mineraler, kan andre ha mykt vann med lite mineraler. I tillegg har vannet varierende pH-verdi, og vannets pH-verdi spiller en avgjørende rolle for omdanningen av stivelse til sukkerarter i byggeprosessen. Enzymene som gjør denne jobben virker uten tvil best under bestemte pH-verdier – slik at for høye, eller for lave verdier, kan påvirke ølets smak, karakter og alkoholstyrke.
Men de fleste kan ta det helt med ro. Vannet du har i springen hjemme har som regel en utmerket pH-verdi for ølbrygging. Brygger du derimot på hytta, kan det være lurt å være litt på vakt.
Mineralforekomsten i vannet, altå vannets hardhet, påvirker også ølet. Mengden kalsium og natrium påvirker hvordan stivelse omdannes til gjærbare sukkerarter, og hvor mye bitterstoffer maltet sitt skal gir fra seg. Det påvirker også hvordan gjæren flokkulerer (skiller seg fra væske og synker), og magnesium har i tillegg noe å si for gjærens trivsel.
Men nok en gang. Brygger du hjemme, fra et kommunalt vannanlegg, kan du ta det helt med ro, for vannet ditt er nok er enn godt nok til ølbrygging!
Kilde: Ølbrygging.no
